El Celler de Can Roca

Os três irmãos Roca, Joan, Josep e Jordi colocaram o El Celler de Can Roca no pódio da lista mais reverenciada do momento na gastronomia: ocupam a segunda colocação na lista S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2011 da revista Restaurant –, que desde 2002 escolhe os destaques da gastronomia mundial e tem desbancado em termos de popularidade inclusive a pontuação do Michelin (aliás, o restaurante também ostenta as cobiçadas três estrelas do guia). Mas quem são e como alcançaram esse reconhecimento? É uma longa história.

Aberto em 1986, o restaurante tocado pelos três catalães dá continuidade à atividade que começou com a avó e passou para os pais, que ainda estão à frente do restaurante da família, instalado ao lado do El Celler, em Girona. Cozinhar, então, aconteceu naturalmente, eles nem pensaram em fazer outra coisa. São pessoas simples, dedicadas e que gostam do que fazem, estudaram e trabalharam muito e ainda trabalham, “são mais de 14 horas por dia no restaurante”, diz Jordi, o mais novo dos três irmãos. Rigor é palavra de ordem ali e a verdadeira pressão, explica ele, “é atender os clientes que precisam esperar mais tempo para nos visitar agora e vêm de mais longe, do que a qualificação que os guias e listas podem dar-nos. Nosso objetivo é fazer feliz quem nos visita”. Simples assim, nem tanto.
Quando começaram não tinham muitos clientes nos primeiros anos, mas sabiam que precisavam continuar trabalhando. A cozinha deles é conhecida como “cozinha das emoções”, mas isso é apenas um rótulo, assim como a de René Redzepi é de “ingredientes locais”, a de Gran Achatz é “futurista”, a de Andoni Aduriz é “filosófica” e a de Heston Blumenthal “tecnológica”. O linguado “a la brasa a la manera meunière”, a versão moderna do steak tartare e da brandade de bacalhau citando apenas três pratos emblemáticos, sem falar nas criações de Jordi, o pâtissier, que rompe todas as fronteiras, como levar um perfume ao prato, ou o prato ao perfume, são exemplos do que eles podem fazer. O linguado é grelhado, o molho vem ao lado, a flor da alcaparra dá um toque cítrico. Surpreendentemente saboroso, leve e fresco. A pele, servida em outro prato, estalava ao contato com a língua, que recebia as flores como prêmio.

                                                    linguado “a la brasa a la manera meunière

Adaptação do steak tartare com creme de mostarda gelo 2009 Batata suflê, tomate picante, molho de alcaparras, pickles e limão, praliné de avelã,
molho béarnaise com carne, passes perfumados, cebolinha, pimenta de Sichuan, colorau e curry, bolas de sorvete de mostarda e mostarda.

Brandade de bacalhau Guisado de tripas, sopa de espuma de bacalhau, azeite, cebolinha e mel, pimenta, tomilho.

O ciclo das estações e a oferta de produtos dão o caminho na definição e troca dos menus oferecidos, contam. Incansável nas suas pesquisas gastronômicas, Jordi diz que gosta de pensar que nem tudo foi feito. “Existe muito para fazer. Os caminhos da cozinha são inescrutáveis”, exclama. Indagado sobre o trabalho com os aromas, o pâtissier disse que tudo começou em 2001 quando chegou ao restaurante uma caixa de bergamota. “Pensamos o que fazer com a fruta, um cítrico com um cheiro muito particular. Imediatamente relacionamos com o perfume Eternity, de Calvin Klein, juntamos outros ingredientes e criamos uma sobremesa, descobrindo novas possibilidades com essências”, explica Jordi. Mencionados como possíveis substitutos do chef Ferran Adrià, de quem são amigos, dizem em coro que “ninguém o substituirá”; mas que estão à altura dele, isso não deixam dúvidas, possuem um estilo diferente do mais famoso mago da cozinha, que fechou seu famoso restaurante no ano passado, porém tão vanguardistas e espetaculares como ele. Se houvesse sucessão para o ElBulli, liderariam a lista, com certeza.
“ElBulli é um restaurante único, assim como o trabalho de Ferran Adrià”, afirmam. A adega e a carta de vinhos do restaurante são uma atração à parte. Josep contou que os quartos deles quando crianças ficavam em cima e a sala da casa era embaixo no restaurante dos pais, eles não saíam de lá e o que atraia a atenção do menino eram as bebidas: quando cresceu formou-se em hotelaria e sommelier e é um pilar fundamental para a comida preparada pelos irmãos. Algumas vezes o vinho parecia que iria brilhar sozinho, daí entrava o prato e os dois se entendiam em sintonia. Olé! Como disse o jornalista Renato Machado “a loucura dos bocadillos que não se harmonizavam com vinho ficou para trás”, principalmente ali. O talento vem de longe. Provei, por acaso, um dos pratos mais representativos criados por eles, em outro restaurante que recebe consultoria do grupo, o foie gras com maçã caramelizada. Criado em 1996, a iguaria é uma interpretação de uma receita clássica da cozinha catalã “manzana de relleno”, originalmente feita com carne moída. Impressionante, se faziam isso naquela década, dá para imaginar do que são capazes de fazer agora, afirmo isso sentindo o meu perfume de limão trazido na mala, o Nüvol, inspirado num doce, é uma deliciosa recordação que pretendo guardar por muito tempo.

Foie gras e maçã O timbale de foie gras com maçã caramelizada e óleo de baunilha.

Foto: Juan Munoz http://revistaideias.com.br/ideias/materia/el-celler-de-can-roca (Jussara Voss)
http://www.bemparana.com.br/vossoblogdecomida/index.php/2011/11/23/el-celler-de-can-roca-2/dsc03143-2/

Vídeo: www.youtube.com